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Puglia- Friselle

La frisella (o friseddafrisafriseddhaspaccatella o spaccatedd nelle varie varianti pugliesi), chiamata anche fresella in napoletano, è un prodotto d’origine pugliese, di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Si tratta di una preparazione tipicamente estiva, ma che anche nei mesi freddi può aprire un pranzo o addirittura sostituirlo. Si presenta con una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto). Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.
La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati giacché favorì li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane. In passato si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 friselle
4 pomidoro
basilico
olio
sale

PREPARAZIONE
La frisella pronta deve essere immersa nell’acqua, non clorata, a temperatura ambiente. Il tempo è a piacere: da pochi secondi a un minuto, secondo quanto la si desidera bagnata.
Tagliare i pomodori a pezzettoni e deporli sull’anello di pane. Strappare a mano le foglioline di basilico e disporle. Olio extravergine di olive buono, sale, e il piatto è finito. Si spezza con la forchetta e si mangia con le mani.

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