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Emilia Romagna- Erbazzone reggiano

L’erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana. In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi “di stagione” da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
Si tratta di una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite.
Ne esiste una versione chiamata erbazzone montanaro nel quale l’impasto viene addizionato con il riso. L’erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d’uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall’appennino si spostavano nella “bassa” da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 kg tra spinaci e bietole
un mazzo di cipollotti con il gambo
aglio
100g di grana
350g di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua tiepida qb
sale pepe

PREPARAZIONE
Preparate la pasta mescolando alla farina, l’olio, il sale e l’acqua ottenendo così un impasto sostenuto e lasciate riposare almeno una mezz’ora.
Rosolate l’aglio e i cipollotti con i loro gambi tritati, aggiungete le erbette già lessate, scolate e lasciate insaporire proseguendo la cottura fino a togliere tutta l’acqua. Salate e pepate. Quando il ripieno si sarà intiepidito aggiungete il formaggio.
Dividete la pasta in due, tirate sottile, adagiatela sulla teglia del forno ben unta, versate il ripieno di spinaci distribuitelo uniformemente e ricoprite con un altro strato di pasta cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda e punzecchiate bene.
Quasi a fine cottura ungere la superficie abbondantemente con l’olio salando leggermente e rimettere in forno.

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