Introduzione

La cottura è l’atto con cui si sottopone un cibo crudo all’azione del calore rendendolo cotto. Alcuni alimenti non richiedono la cottura mentre per altri questa è fondamentale al fine di renderli commestibili per l’uomo.

Sin dalla sua scoperta nel Paleolitico, il fuoco consentì all’uomo di modificare le proprie abitudini di vita e tra queste la possibilità di cuocere i cibi, che gli permise di nutrirsi in maniera differente avviando un sostanziale cambiamento della sua alimentazione con un impatto importante sulla sua evoluzione. I primi strumenti utilizzati per la cottura sul fuoco furono le pietre e i forni-buca poi, nei secoli successivi, furono introdotti i vasellami di terracotta e di metallo.

Attraverso la cottura un alimento subisce trasformazioni, chimiche, fisiche ed organolettiche. Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, dopo la cottura un alimento può acquisire una migliore appetibilità, un differente odore e colore, modificare la propria consistenza, quindi la digeribilità, con conseguente trasformazione della palatabilità che può risultare più o meno gradevole a seconda dei gusti e delle preferenze individuali. Alcuni metodi di cottura consentono di abbattere i microrganismi (batteri, virus etc) presenti nel cibo crudo, rendendo l’alimento più igienico e sicuro e garantendone una migliore conservazione.

Tuttavia quando si cucina una pietanza si possono modificare in maniera significativa i valori nutrizionali degli alimenti, a seconda del metodo di cottura utilizzato, della temperatura raggiunta, del tempo di esposizione e dell’aggiunta o meno di grassi. Ed è per questo che, partendo dallo stesso alimento si può arrivare ad un risultato finale completamente diverso a seconda di come lo si cucina.

Tra i principali metodi di cottura possiamo distinguere:

bollitura: il calore viene trasmesso al cibo dall’acqua in ebollizione nella quale l’alimento è immerso;

vapore: il calore viene trasmesso al cibo dal vapore acqueo;

bagnomaria: il calore viene trasmesso dall’acqua in ebollizione all’alimenti attraverso un recipiente che separa i due elementi, senza che il cibo venga mai a contatto diretto con l’acqua;

umido: il calore viene trasmesso al cibo dall’acqua o altro liquido, brodo o vino con cottura lenta;

frittura: il calore viene trasmesso al cibo mediante un grasso riscaldato;

griglia: il calore viene trasmesso al cibo da fiamma diretta o brace;

forno: il calore viene trasmesso al cibo dall’aria portata ad alte temperature;

microonde: la cottura del cibo è dovuta all’effetto riscaldante ottenuto dall’interazione con la materia di campi elettromagnetici emessi nello spettro delle microonde.

Quindi, la scelta del metodo di cottura di un alimento non è una cosa banale ed è per questo che è importante conoscerli al fine di individuare il più indicato per ogni alimento per esaltarne al meglio il sapore e le proprietà, rispettando le esigenze nutrizionali individuali e avere cura della propria salute.