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La cottura a bagnomaria
Il bagnomaria è un metodo di cottura indiretto, che permette di cuocere, o semplicemente scaldare, gli alimenti. Questa tecnica di cottura si esegue inserendo un contenitore con il cibo da trattare in un altro contenitore dove si trova dell’acqua bollente, questa può essere scaldata o attraverso una fiamma o in forno. L’acqua bollente trasmette il calore e permette un maggior controllo delle temperature e delle fasi di cottura.
Si ipotizza che la cottura a bagnomaria sia stata impiegata per la prima volta nell’antichità durante l’esodo degli ebrei dall’Egitto. La prima scrittura che parla della cottura a bagnomaria risale al medioevo durante il quale era utilizzata dagli alchimisti per riprodurre i lenti processi naturali di variazione di temperatura. Tuttora il metodo del bagnomaria è molto utilizzato in chimica per scaldare o raffreddare le sostanze.
La cottura a bagnomaria può essere effettuata in 2 modi: nel bagnomaria a secco l’acqua bollente non tocca il recipiente contenete l’alimento e trasmette il calore tramite il vapore prodotto, questo metodo è indicato per scaldare gli alimenti estremamente delicati come il cioccolato. Nel bagnomaria a contatto il contenitore con il cibo da trattare è immerso nell’acqua bollente, la trasmissione di calore quindi avviene direttamente, questo metodo è indicato per la preparazione di salse e creme che devono addensarsi diminuendo la quantità di acqua contenuta. Il bagnomaria è utilizzato anche per mantenere calde delle pietanze, infatti non somministrando più calore all’acqua questa si raffredda molto lentamente e continua a trasmettere del calore all’alimento così da rallentare il processo spontaneo del raffreddamento.
La cottura a bagnomaria viene impiegata per la preparazione di composte di frutta, salse o creme che contengono una grande percentuale di grassi, i quali sono molto sensibili al calore. Alcune tipologie di pesce molto delicate come il pesce spada, i molluschi o i crostacei possono essere cotti con questo metodo che permette di non aggiungere grassi all’alimento durante la cottura. Il metodo del bagnomaria è anche impiegato per scaldare gli alimenti, soprattutto piccole quantità e alimenti delicati come il latte o il cibo per bambini. Questa tecnica non è indicata per gli alimenti che richiedono alte temperature come cereali o legumi. Questa metodica ha, quindi, degli svantaggi: può essere impiegata per la preparazione di poche tipologie di alimenti e richiede tempi molto lunghi.
La cottura a bagnomaria può essere effettuata semplicemente con 2 pentolini o contenitori di giuste dimensioni che possono essere disposti l’uno sopra l’altro o con appositi pentolini chiamati polsonetti. I polsonetti sono pentolini, solitamente in rame con il fondo semisferico, la forma e il materiale di questi strumenti permettono la distribuzione omogenea del calore.
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